martes, 24 de junio de 2014

QUESO DE CABRA CURADO




Vamos a preparar un queso de cabra curado paso a paso con leche fresca entera recién ordeñada. 


INGREDIENTES:


                                         5 l de leche.
                                         Cuajo animal.
                                         Termómetro.
                                         Gasa quesera.
                                         Molde.


Tengo 5 l de leche de cabra recién ordeñada, así que voy a preparar un queso curado. Antes que nada, explicaros que al ser leche cruda sin pasteurizar, (para no perder propiedades de la leche) el queso debe tener un mínimo de 60 días de curación para evitar ciertas bacterias dañinas que pudieran tener la leche; como la bacteria "brucelosis", por poner un ejemplo.

Si alguien lo prefiere puede pasteurizar la leche. Para ello llevaremos la leche a 62ºC durante unos 30 minutos, o 72-74ºC durante 20 segundos.

Colamos la leche con un chino para evitar agentes externos no deseados. Con agua hirviendo podemos esterilizar la olla que vayamos a usar.  Una vez bien limpia y esterilizada la olla, añadimos la leche que llevaremos a 20-30ºC. Mientras se calienta la leche removemos y añadimos el fermento láctico mesófilo. Podemos usar un vasito en el que añadimos leche y el fermento. Removemos bien y lo añadimos a la olla y le damos un buen removido para que el fermento se reparta bien por toda la leche.

Cuando la leche llegue a la temperatura deseada añadimos el cuajo y removemos. Tapamos al olla y dejamos más o menos 1 hora hasta que la leche cuaje.

Con un cuchillo limpio hacemos unos cortes verticales y horizontales para crear unos cubitos de 2-3 cm. Movemos la olla  en ziz-zaz y dejamos reposar unos 20 minutos. El suero ira desprendiéndose de la cuajada poco a poco. Con un cucharon grande podemos ir sacando el suero hasta que la masa quede homogénea y textura gelatinosa. Para terminar podemos dejar la masa en un colador unos minutos para que termine el desuero.

En un molde añadimos una gasa húmeda, intentando no dejar arrugas y pasamos al relleno del molde presionando para que no queden huecos. Ponemos la tapa y un peso encima. En mi caso pongo una presión de 2 kg durante una hora.

Tras la primera presión con la gasa procedemos a quitarla y le damos la vuelta al queso, que ya habrá tomado forma  y volvemos a introducir el queso ya sin gasa. Volvemos a darle presión con el peso y al cabo de dos horas aproximadamente añadimos más peso(4 kg). Así conseguimos que el desuerado sea lento y prolongado, para no hacer la costra antes de tiempo. Dejamos el queso en presión unas 24 horas.

Preparamos una salmuera con 20% de sal y agua fría. Añadimos el queso a la salmuera unas horas  (3-5)  y sacamos a una rejilla para que escurra. Volteamos un par de veces al día para  el oreo.   





20 comentarios:

  1. Me parece todo un arte elaborar este queso, qué bueno debe estar... y además me imagino la gran satisfacción de hacerlo uno mismo. Besos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Sí, esta muy rico, además diste en el clavo de " la gran satisfacción de hacerlo uno mismo", es una experiencia muy gratificante el saber que tú mismo has hecho un queso.

      Se agradece tu comentario.

      Bicos

      Eliminar
  2. hola!!" ay me encanta el queso, no te lo había visto en el blog, pero que gozada hacerlo unos mismo, gracias!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Si es una gozada, un maestro quesero dijo en una ocasión "hacer queso es cómo tener,y criar a un hijo" . Es cierto, es algo que requiere mucho mimo y cariño, Cuando el queso lo abres y compruebas que esta perfecto, ha valido la pena, produce mucha satisfación. Un beset.

      Eliminar
  3. Hola soy Pilar y estoy intentando hacer queso pero una vez curado me sale seco...?..sera que le hecho la sal en la leche o por la cantidad de mesofilo le pongo muy poquito, me estoy desanimando

    ResponderEliminar
  4. Yo curó el queso untandolo con aceite y pimentón, a los 5 o 6 meses lo pico y está delicioso.

    ResponderEliminar
  5. Buenas tardes,

    En mi caso hago el queso con leche cruda de oveja. Casi recién ordeñada la leche le añado el cuajo (la leche se encuentra a unos 30 grados) y dejo reposar durante una hora. Posteriormente hago cortes en la cuajada y con la ayuda de las manos (bien limpias) separo el suero de la cuajada (a 27 grados). Una vez lo he separado, echo la cuajada en la telera y lo meto al molde prensándolo con 10-12 kg durante 6 horas por un lado y otras 6 horas por el otro ya sin la telera. Después meto el queso en salmuera (200 gr de sal por cada litro de agua) durante 6 horas (un queso de 1 kg). Por último lo dejo que se oree y lo meto en una vinoteca a 10 grados y con un 80-85% de humedad.

    El problema llega cuando habiendo pasado unos dos meses y medio y lo pruebo, no obtengo el resultado que yo espero ya que sabe mucho a suero. Que error puedo cometer? Me podría dar algún consejo?

    Un saludo y muchas gracias de antemano

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Yo probaría a poner la vinoteca a 15º C.
      Prueba a subir la temperatura de 35-40º C, con el cuajo.
      Un saludo

      Eliminar
  6. Tengo dudas en cuanto a tipos de leche UHT, pasteurizada, esterilizada etc. ¿En que casos tengo que añadir cloruro cálcico? Me dice el proveedor que es de cabra pero no cruda ya que esta prohibido. Aun así en que casos debo añadir el cloruro?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. El cloruro se usa cuando la leche esta pasteurizada. Al pasteurizar, la leche pierde una propiedad importante y el cloruro añadido lo repone. Saludos

      Eliminar
  7.  Me encanta el queso de cabra curado. Es uno de los mayores manjares de la gastronomía ibérica.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Es un manjar es cierto, gracias por leerlenos y comentar, un saludo

      Eliminar
  8. Hola, muchas gracias por la receta. Hace ya dos semanas que hice el queso y salió bien. Lo puse con los hielos alrededor, pero como hace mucho calor se descongelaban muy rapidamente. Así puse el queso con los hielos dentro de una bolsa para congelados y así se mantenía entre 11 y 14 grados. Pero le salió algo de moho al queso y no se si es normal. Qué debería hacer al respeto? También quería preguntar a qué temperatura debería estar el queso después de las primeras dos semanas? Debería ser fresco el ambiente? Muchas gracias!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola. Para eliminar el moho moja agua con sal en un trapito limpio y frota hasta eliminar el moho. Si es un ambiente fresco mejor. También es bueno que el queso respire, es decir, que este al aire protegido por una malla.

      Eliminar
  9. Hola! enhorabuena por el blog y los vídeos, que para los que nos estamos iniciando son fundamentales!

    mi duda es qué función cumple el fermento. ¿Es esencial para cualquier queso? ¿Y en particular para el curado?
    Muchas gracias.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, o lo que es lo mismo, la fermentación láctica de la leche. Durante la fermentación, las bacterias producen unas enzimas llamadas lipasas y proteasas, que luego en la maduración y afinado degradarán la grasa y la proteína dando los rasgos característicos de sabor y aroma del queso.

      Existen diferentes tipos de bacterias o fermentos y cada uno puede tener recetas diferentes. Por ejemplo, no se elabora con la misma receta, ni con las mismas bacterias un queso Manchego o Camerano que un queso Gruyere o Emmenta.

      Eliminar
  10. El queso de cabra es de mis perdiciones sin duda alguna, ese sabor cremoso pero que a la misma vez es fuerte me tiene loco, en pizzas es una opción excelente

    ResponderEliminar
  11. Estimados, muy bueno vuestro video, quisiera saber cuanto fermento láctico mesófilo se debe añadir a la preparacion.

    Saludos desde Chile

    ResponderEliminar