martes, 8 de abril de 2014

CÓMO HACER QUESO CURADO O MADURO EN CASA



Para hacer queso en casa usaremos leche fresca y entera. Este tipo de leche lo encontramos en los frigos de los supermercados. Pero antes que nada vamos a poner por escrito los ingredientes.

INGREDIENTES

4 litros de leche ( para 2 quesos medianos ).
Cloruro cálcico ( repone las propiedades que ha perdido al pasteurizar la leche).
Fermento láctico termófilo.
Cuajo. ( cuaja la leche).

UTENSILIOS

Molde para moldear y prensar la cuajada.
Tela de quesero.
Colador.
Termómetro.

PROCESO


El primer paso será volcar la leche en una olla de acero inox y añadimos el cloruro cálcico 1-2 cucharaditas de postre será suficiente. Encendemos el fuego a temperatura media, ya que queremos llegar a 40º C de manera lenta ( unos 20-30 minutos ). Removemos nuestra leche con una espumadera lenta y constante para que nuestra leche no se queme.

Cuando llegamos a los 40ºC apagamos nuestro fuego y añadimos el fermento láctico. Como vamos a fabricar un queso curado o maduro usaremos fermento láctico termófilo. ( media cucharadita de postre o menos es suficiente ). Apagamos el fuego y cubrimos la olla con un paño durante 1 hora para mantener constante la temperatura.

Trascurrida una hora destapamos. Añadimos el cuajo (1/5 cucharadita de postre). Cubrimos con la tapa y dejamos transcurrir 1 hora. En este proceso la leche tomará la consistencia de un flan; la leche a cuajado.

CORTE Y ESCALDADO

Con un cuchillo hacemos cortes horizontales ( 2 cm de distancia ) por toda la cuajada. Damos un  giro a la olla y repetimos el corte, así conseguimos crear unos cubitos de 2 cm aproximados. Dejamos unos 10 minutos en reposo con los cortes. El suero ira saliendo despacio. Pero vamos a sacar el mayor suero posible en el siguiente paso.

Con una cuchara movemos despacio la cuajada, rompiendo los cubitos para sacar más suero de la cuajada y dejamos otros 10 minutos en reposo.

Añadimos agua caliente despacito hasta llegar a los 40ºC. Este proceso lo llamamos escaldar. Una vez llegamos a los 40ºC removemos con la cuchara constantemente nuestra cuajada y suero durante 30 minutos. Observaremos que los granos de nuestra cuajada disminuyen hasta tomar el tamaño de unos granos de arroz.

MOLDEO

El colador lo cubrimos con nuestra tela quesera húmeda. Podemos poner un bol debajo del colador para que el suero vaya a parar al bol. Ahora con un cucharón vamos pasando nuestra cuajada ala tela. El suero se filtra hacia abajo y la pasta queda sobre nuestra tela.
Cuando tenemos toda la cuajada en la tela tomaremos dos picos de la tela y haremos movimientos hacia arriba y hacia abajo ( derecha, izquierda )para extraer el mayor suero posible. 

Cuando terminemos el proceso de la extracción del suero tomamos el molde y con la tela lo cubrimos, intentando no dejar huecos ni arrugas ( en lo posible ). Añadimos la cuajada con una cuchara presionando de vez en cuando para que no queden huecos. Añadimos la tapa del molde y ponemos algo de peso o presión para que el suero vaya saliendo despacio durante 1 hora.

PRENSADO

Transcurrida 1 hora sacamos la tela del molde con el queso moldeado. Damos la vuelta al queso y lo introducimos de nuevo en el molde, ahora sin tela. Presionamos con una pesa de kilo sobre la tapa durante un par de horas, después podemos añadir otro kilo y mantenemos la presión durante unas horas. La tapa ira descendiendo despacio y presionando el queso hasta tomar la consistencia esperada.

SALMUERA

En un litro de agua fría añadimos 200 gr de sal ( cloruro de sodio ) y removemos para formar la salmuera. El agua debe rondar los 15º C. Podemos añadir hielo si es preciso. 

Sacamos el queso del molde y lo introducimos en la salmuera. Si flota, con una cuchara podemos ayudar al queso para que quede sumergido. Lo mantendremos dentro de la salmuera 1-5 horas.

Sacamos el queso y lo ponemos a secar en una rejilla. Así conseguimos que se airee por arriba y por abajo. Daremos una vuelta al queso cada 8 horas durante unos días a temperatura ambiente ( depende de la estación o clima ) para formar la costra.

MADURACIÓN

Dependiendo del clima donde estemos podemos meter el queso con la rejilla en la nevera para llevarlo a su maduración óptima. Los primeros días daremos la vuelta al queso cada 2 días. Trascurridas 2 semanas una vuelta del queso por semana puede ser suficiente.

Cuanto más semanas dejemos reposar el queso más madurez conseguirá  y más sabroso lo encontraremos.

Ahora nos armaremos de paciencia para no caer en la tentación de comernos el queso antes de hora.

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También os dejamos el vídeo con la explicación paso a paso.






81 comentarios:

  1. Respuestas
    1. hola, es posible hacer queso curado sin fermento??

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    2. El mio lleva 12 días y todavía no tiene costra y además aparece Mo
      Lo tengo en una rejilla en mi bodega à unos 17 grados. Es normal ?

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    3. El mio lleva 12 días y todavía no tiene costra y además aparece Mo
      Lo tengo en una rejilla en mi bodega à unos 17 grados. Es normal ?

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    4. Hola Yann. La costra sale poco a poco. Quizás no desueraste lo suficiente. Mándame una foto a vr como se ve. Tras unos días sería conveniente que el queso descanse sobre una madera. En los chinos puedes conseguir unos platitos de madera muy baratos y de diferentes tamaños.
      Un saludo.

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    5. Ya tiene 3 meses y esta sobre una madera

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    6. Ya tiene 3 meses y esta sobre una madera

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  2. Buenos días, me gustaría saber dónde puedo comprar el cloruro, fermento, y cuajo y el molde y la tela de quesero.
    Gracias

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    1. Hay varios sitios online que puedes pedirlos y te lo llevan ca casa. Uno sería cocinistas.com
      y http://www.capraispana.com
      Son de fiar y te lo suministran en casa.

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    2. Capraispana ahora es quesoscaseros.com se ha ampliado mucho la oferta de productos

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  3. Hola:
    Si se usa leche de vaca u oveja cruda sin pasteurizar, ¿es necesario añadir el cloruro y el fermento?
    Gracias

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    1. Hola Manuel,
      Cuando la leche es entera sin pasteurizar no es necesario añadir cloruro cálcico, ya que, el calcio se pierde cuando se pasteuriza la leche. Los fermentos no hay problema en usarlos.

      Un abrazo

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  4. Hola.
    Soy Ramón.
    Video magnífico, sin lugar a dudas.
    Este queso es semicurado, y decía usted que iba a hacer otro queso curado.
    ¿Puede decirnos dónde está el vídeo, por favor?
    Saludos muy cordiales.

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    1. Hola
      Este queso sería el curado. El semicurado todavía no lo hice.

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  5. hola voy a usar leche de vaca recien ordeñada ,mis dudas son si se puede hacer el queso de¡irectamente o tengo que cocer la leche para mas seguridad .

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    1. Hola, si la leche es recién ordeñada tienes dos opciones:
      1º Pasteurizar la leche.
      2º Dejar el queso formado un mínimo de dos meses antes de comérselo.

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  6. Hola:
    Muy buena explicación, pero es mucho trabajo.... casi mejor comprar el queso.

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    1. Gracias por tu comentario, pero el trabajo da muy buenas recompensas, sobretodo la satisfacción personal de conseguirlo, un saludo

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  7. Hola gracias por esa excelente explicación y muy buen video. Me quedaron algunas dudas: 1- Cual es la diferencia, en la elaboración, entre queso curado y semi-curado? 2- Con 4 litros de leche cuantos kilos de queso te resultan? 3- Estoy haciendo una prueba de curado ya lleva 10 días en una vinera y le estan saliendo grietas al queso, sabras que puede ser?. Muchas gracias de antemano!

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    1. Gracias por comentar, la diferencia en la maduración es el tiempo. El curado necesita un mínimo de 6 meses, mientras que el semi en 3 meses ya lo puedes consumir.
      Con 8 litros igual sacas un 1 kg de queso.
      En cuanto a las grietas deberías frotar el queso con aceite de oliva, de vez en cuando para nutrirlo.
      Un saludo

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    2. respondiendo a gab las grietas tambien suelen salir si tiene poca humedad la vinoteca, te recomiendo que metas algun cacharrito con agua ya la humedad idonea es de 85% de humedad

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  8. queria saber la diferenciua entre hacerlo con leche de vaca oveja cabra o mezclar y cuall es mas fuerte de sabor

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    1. La diferencia es el sabor y el más fuerte es el de cabra, un saludo

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  9. queria saber la diferencia entre hacerlo con leche de vaca, oveja cabra, o mezclar y cuall es mas fuerte de sabor

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    1. Es cuestión de gusto y de sabor, el de vaca es mas suave, oveja es más fuerte que el de cabra. Gracias por comentar y por seguirnos

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  10. Se puede hacer queso sin usar fermento? Que seria, fresco o maduro? como se elaboraria?

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  11. ¿Se pueden hacer mezclas de leches vaca, cabra por ejemplo ?
    Hablamos de si la leche es pasteurizada; pero que hay que hacer si es UHT, uperizada etc?

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    1. Sólo se puede mezclar la leche de oveja y cabra.
      La leche UHT no sirve para queso.
      Un saludo

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  12. Pues no me voy a quedar con las ganas de hacerlo. Salud y larga vida a los amantes de los quesos y mil gracias.

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    1. Muy bien, ya me contarás que tal te ha salido. Gracias por comentar, un saludo

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  13. Gracias por el post. El pastor de mi pueblo tira la leche y creo que m voy a animar a hacer alguno.

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    1. Claro animate, es bueno hacer cosas nuevas, gracias por comentar, un saludo

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  14. Hola
    Me ha gustado el tutorial.
    Ya tengo todos los ingredientes
    y voy a ponerme hacer el queso.
    Pero me surgen algunas dudas
    Cuando colocas el queso en el recipiente control rejilla
    Le pones la tapa?
    Lo dejas a tempeatura ambiente, o, en la nevera?
    Un saludo y gracias por compartir.

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    1. Sin la tapa mejor, así el queso se airea mejor. Los primeros días los dejo a temperatura ambiente
      (una semana) y después los llevo a la nevera unos días. Pero eso depende del clima donde vivas.
      UN saludo

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  15. se puede hacer un queso maduro si fermento lactico

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    1. Si se puede. Haz todos los pasos sin elmfermento. Saludos

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    2. Hola. En que cambia el resultado del queso maduro si no se usa fermento? el sabor? la textura?

      Gracias.

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    3. Hola Michel. Cambia el sabor. Los fermentos añaden sabores característicos a cada queso. Un saludo.

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  16. se puede hacer un queso maduro si fermento lactico

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    1. Puedes hacerlo, gracias por comentar y vernos, un saludo

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  17. Hola, algunos quesos vienen con un recubrimiento, como si fuera un tipo de cera o allgo así! Como se hace este proceso? Gracias y buen aporte!

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    1. La práctica más extendida para evitar el crecimiento de hongos en los quesos es la aplicación de natamicina o piramicina, un antifúngico de uso común en la industria quesera, y de un recubrimiento plástico a base de acetato de polivinilo, derivado del petróleo.
      Investigadoras de la Universitat Politècnica de València han desarrollado una alternativa natural. Se trata de unos recubrimientos totalmente comestibles y que tienen además capacidad antimicrobiana, permitiendo alargar la vida útil de los quesos.
      Los films incorporan como antimicrobianos aceites esenciales de orégano y romero, y quitosano, un subproducto procedente del caparazón de los crustáceos.
      El problema de los aceites esenciales es que pueden transmitir sabor a los alimentos. Sin embargo, los quesos con este tipo de recubrimiento han pasado una evaluación sensorial en un panel de catadores con excelentes resultados.

      Saludos

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  18. ¿Se podría hacer queso con leche de brik de la que venden en el super añadiéndole un pequeño brik de nata?

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    1. Lo recomendable es leche fresca de la pasteurizada, ya que tiene todos los nutrientes, gracias por comentar y leernos, un saludo

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  19. Si usas leche de vaca recien ordeñada y ele echas el cujo ; haces queso igual; que tipo de queso seria? Y cuanto tiempo necesita pata curat de todo? Del molde directamente ala bodega?

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  20. Me apunto los consejos que has dado porque es algo que me gustaría empezar a hacer a partir de ahora para hacerlos a mi propio gusto, gracias por compartir!!

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  21. Hola buenos días , estoy intentando hacer un queso maduro de cabra son fermentos, tengo leche de cabra recién ordeñada, la caliento hasta 37°C añado el cuajo con un poco de agua y sal(tal y como pone en las indicaciones) muevo bien y la dejo reposar.....Y NO CUAJA!!!😢no se que es lo que hago mal. ¿Alguien me puede ayudar? Llevo ya unos cuantos litros de leche tirados a la basura.MUCHAS GRACIAS

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  22. hola ,yo me apunto también los consejos ,gracias,la semana pasada ice un queso con 1,5L de leche por probar y me quedo un queso super pequeño pero muy buen resultado por ahora,lo tengo madurando y ayer hice otro con 3Lde leche de vaca,esta semana probare con leche de cabra que me van a suministrar recién ordeñada,mi primer queso pesa 150g y el 2 todavía no lo e pesado,ya ire comentado como va el proceso,necesito saber cuanto tiempo tarda en curar un queso con tan poco peso,gracias

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  23. Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.

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  24. donde se pueden conseguir los ingredientes
    para hacer el queso
    bueno la leche si lose

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    1. Puedes conseguirlo en http://www.cocinista.es/. Gracias por seguienros y comentar, un saludo

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    2. gracias a vosotros por la informacion

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    3. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    4. perdona me refiero literalmente donde puedo comprarlo.
      en que tipo de establecimiento.

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    5. perdona me refiero literalmente donde puedo comprarlo.
      en que tipo de establecimiento.

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  25. ¿¿se puede hacer un queso curado sin cloruro cálcico??

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    1. Si se puede realizar queso sin el. Gracias por seguirnos y comentar, un saludo

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  26. ¿se puede hacer un queso curado sin cloruro cálcico?

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    1. Si se puede realizar queso sin el. Gracias por seguirnos y comentar, un saludo

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  27. Hola, mi problema es que no encuentro ningun sitio donde pueda madurar el queso en condiciones, la nevera no tiene la humedad que se necesita y se seca muy rápido, más o menos en un mes y medio, existe algo que controle humedad y temperatura y tenga un precio modico, ya que las cavas para madurar quesos son muy caras y yo lo hago para casa. Muchas gracias.

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    1. Hola Olga, hice un post de como madurar y conservar quesos. Use un sencillo metodo y barato https://www.youtube.com/watch?v=b0X4UboaokU

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  28. hola mis primeros quesos no tienen costra pero esta saliendo como moho lleva tres semanas, no se si es normal lo tengo en la nevera,

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    1. El moho es normal, puedes limpiarlo con agua salada y un paño, frotas suave hasta quitarlo, puedes despues darle una capa de aceite, saludos

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  29. Hola;
    Queremos hacer queso manchego con leche cruda de oveja y tenemos varias dudas;
    1ª ¿Es necesario añadir ala leche cloruro calcico?
    2ªTenemos un molde para un queso de 1 Kg ¿ Cuantos litros de leche cruda de oveja serian necesarios para 1 Kg.?
    3ª El molde ya viene con la figura de la pleita del queso manchego ¿Es necesario poner la tela de quesero?
    Saludos y muchas gracias.

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    1. Hola; mira si usas leche cruda no es necesario. El cloruro es para la leche pasterizada, al pasterizar pierde el calcio y por eso se le puede añadir para compensar, pero si es leche entera y cruda no hace falta.

      Para hacer un kg de queso suelen hacer falta entre 4-5 kg de leche.

      Sí, es necesario, el dibujo es ornamental. En los moldes se puso para recordar el molde antiguo que era de cincha. Dejaba un dibujo por su propia característica de cuerda trenzada.
      Saludos

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  30. Ok muchísimas gracias por su rápida respuesta y ahora a esperar haber si los de cocinistas envían el embolo del molde que se les olvido meter en el paquete.
    Gracias.

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  31. Hola desde el Pais Vasco!

    Gracias por tomarte el trabajo de explicárnoslo todo tan bien!

    Hace casi dos semanas hice un par de quesos con leche de oveja. La cuestión es que no tengo demasiado claro entre que temperaturas se tienen que madurar los quesos para curarlos. Por falta de otros recursos y medios, los tengo que madurar en casa. Algún truco o recomendación??

    Muchas gracias!

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    1. Hola Pablo, Para madurar el queso necesita cierta temperatura fresca, puedes ponerlo cerca de una ventana al norte y la dejas entreabierta para que se airee. Dale la vuelta de ven en cuando y que descanse sobre madera. Saludos

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  32. Buenos dias

    No me ha quedado claro, el tiempo y los pesos que pones en los quesos.

    Cuanto peso pones durante la primera hora? (cuando el queso esta aun con la tela)

    Y que pesos/tiempos serian para hacer un semicurado? o la diferencia SOLO esta en el tiempo de curado?

    Gracias

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  33. Hola;

    Ya hemos fabricado 11 quesos manchegos con leche cruda de oveja.
    De momento solo hemos tenido problemas con 2 que se han hinchado un poco y el resto yo creo que están bien y ya algunos les esta saliendo algo de moho que yo creo que es normal.
    Ahora queremos hacer quesos con leche de oveja, pero queremos que se puedan comer de tiernos, osea sin tener que esperar al menos 2 meses.
    ¿Que hay que hacer a la leche cruda de oveja para eso?
    Supongo que se podrá pasteurizarse de alguna manera casera.
    ¿Me podrían decir como hacerlo?

    Gracias anticipadas.

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